Thursday 29 September 2011

Butternuss Spätzli mit Pilzragout


Rezept als Hauptgang für 4 Personen.


Spätzli
- 300g Bauernmehl
- 280g Butternuss
- 180g Crème Fraiche
- 3/4 Tl Salz
- 1 El Butter
- 1 El Olivenöl

Pilzragout
- 1 Schalotte
- 200g Waldpilze
- 1 dl Gemüsebouillon
- Salz und Pfeffer
- eine Hand voll glattblättriger Peterli
- 1 El Olivenöl
- 1 El Butter
- 1 El Wasser

- 20g Parmesan, gerieben
- Kürbiskerne
- Crème Fraiche
- Salz und Pfeffer
- frische Kresse
- Ziegenkäse

Spätzli

Ofen auf 180° vorheizen.

Zuerst Butternuss (280g sind ca. die Hälfte) schälen, Kerne entfernen (Kerne beiseite stellen) und mithilfe einer Küchenmaschine oder von Hand fein raffeln. 

In der selben Schüssel Mehl, Crème Fraiche und Salz beifügen und zu einem Teig verarbeiten. Der Teig sollte glänzen und blasen werfen. Danach für ca. 30 Min. zugedeckt quellen lassen. 

Währenddessen Kürbisreste von den Kürbiskernen entfernen, in ein ofenfestes Förmchen geben und mit etwas Olivenöl und Salz marinieren. Danach !kurz! im Ofen rösten. (8-tung, nicht im Ofen vergessen! Bei mir wurden sie leider rabenschwarz :-()

In einem grossen Topf Salzwasser zum kochen bringen. Spätzlisieb kalt abspühlen (so bleibt der Teig weniger kleben) und portionsweise Teig durch das Sieb streichen. Mithilfe eines Küchensiebs die an der Oberfläche gelangten Spätzli gut abgetropft in eine Schüssel geben. Vorgang wiederholen bis alle Spätzlis gemacht sind. 

Pilzragout

Eine Schalotte fein hacken. 

Pilze gut putzen und zerkleinern (grosse Pilze in Scheiben schneiden, kleine vierteln oder halbieren). 

Peterli hacken. 

In einer Pfanne Butter und Olivenöl erhitzen und Schalotte anschwitzen. Pilze dazugeben und 1 El Wasser beifügen. Ca. 3 Min. bei mittlerer Hitze dünsten. Danach etwas salzen und pfeffern und mit Gemüsebouillon ablöschen. Das Ganze aufkochen und weitere 3 Min. bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Peterli beifügen und Pfanne zugedeckt beiseite stellen.

Crème Fraiche mit frischer Kresse und einer Prise Salz mischen, Ziegenkäse verbrösmeln und beides beiseite stellen. 

Butter und Olivenöl in einer Bratpfanne erhitzen und die Spätzli anbraten, bis sie ein bisschen Farbe annehmen. Danach Pilzragout und Parmesan dazugeben, gut umrühren. 

Am Schluss mit Crème Fraiche Klecksen, Kürbiskerne (sofern sie nicht verbrannt sind...), Kresse und Ziegenkäse garnieren. 

Et voilà!


Friday 23 September 2011

Fenchel Sardinen Wähe mit Ziegenkäse




Kuchenteig
  • 150g Mehl
  • 3/4 Tl Salz
  • 50g kalte Butter, in kleine Stücke geschnitten
  • 0,75 dl Wasser
Mehl mit Salz mischen und Butter dazugeben. Danach zu einer gleichmässigen krümeligen Masse mischen. Wasser dazugeben und schnell zu einem Teig zusammenfügen, nicht zu sehr kneten! Den Teig flachdrücken und zugedeckt für ca. 30 Min. kühlstellen. 

Danach den Teig auf wenig Mehl gleichmässig rund auswallen (ca. 3 mm). Den Rand habe ich mithilfe eines Teigschneiders etwas verschönert. Allerdings hätte ich dies, siehe Endergebnis, auch sein lassen können :-(. Teig in eine runde, gut ausgebutterte Form geben und mithilfe einer Gabel Löcher hineinstechen. 



Füllung
  • 1 mittelgrosser Fenchel
  • 2 El Olivenöl
  • einige Fenchelsamen
  • einige Safranfäden
  • 1 Prise Salz
  • 1 reiffe Birne
  • 2 El Paniermehl
  • 3 El geriebenen Parmesan 
Für den Guss
  • 2 Sardinenfilets (ohne Haut und Gräten)
  • 180g Crème Fraiche
  • 3 El Milch
  • 1 Ei, leicht verquirlt
  • Ziegenfrischkäse (ca. die Hälfte von einem runden kleinen Ziegenfrischkäse)
Den Fenchel vierteln und feine Scheiben schneiden. 

Die Safranfäden mit etwas warmen Wasser übergiessen und beiseite stellen. 

2 El Olivenöl in einem Topf erhitzen, Fenchelsamen andünsten und kurz darauf den Fenchel dazugeben. Bei mittlerer Hitze ca. 3 Min. dämpfen. Mit Safran"wasser" ablöschen, eine Prise Salz dazugeben und ca. 3 Min. weiterköcheln. Danach vom Herd nehmen. 

Birne schälen und in kleine Stücke schneiden. Zum Fenchel dazugeben. 

Ofen auf 210° vorheizen. 

Guss:
Sardinenfilets klein schneiden und in eine Schüssel geben. Den Ziegenfrischkäse klein würfeln und zusammen mit Créme Fraiche, Milch und Ei zu den Sardinen dazugeben, gut mischen. Mit Pfeffer würzen. 

Paniermehl auf den Kuchenteig streuen. 

Die Fenchel-Birnen Masse auf dem Kuchenteig verteilen und mit dem Guss gleichmässig übergiessen. Parmesan darüberstreuen. 

Bei 210° ca. 25 Min. in der unteren Hälfte des Ofens backen. 




Sunday 18 September 2011

Zucchetti Rösti mit "Dip"


Abgeleitet von Deb's Zucchini Fritters Rezept. 
  • 1 riesen Zucchetti (oder 3-4 kleine, am schönsten wären gelbe und grüne)
  • 1 1/2 Tl Salz
  • 2 Schalotten
  • 1 grosses Ei
  • 62g Bauernmehl
  • 1/2 Tl Backpulver
  • 1 El Pinienkerne
  • wenig Pfeffer
  • 2-3 El Olivenöl
  • Kräuter (was gerade vorrätig ist)
für den "Dip"
  • 1 Becher Crème Fraîche
  • 1 Tl Zitronensaft
  • etwas abgeriebene Zitronenschale
  • 1/2 Tl Fleur de sel
  • etwas Blumenpfeffer
  • 1/2 Knoblauchzehe, gepresst
Zubereitung:


Die Zuchetti waschen, Enden abschneiden und raffeln. Ich habe sie mit mithilfe von meinem treuen Küchenfreund (Kenwood Chef Swiss Edition mit Auswurfraffel) in Hochgeschwindigkeit geraffelt :-). 

Danach Zucchetti in ein grosses Sieb geben und 1 1/2 Tl Salz untermischen, bei Seite stellen.

Währenddessen die Schalotten klein hacken. 

1 grosses Ei leicht verquirlen (verquirlen??? bizarres Wort...).

Bauernmehl mit Backpulver mischen.

Für den Dip (mir fällt einfach kein besseres Wort ein) Crème Fraîche mit allen aufgeführten Zutaten mischen. 

Nach ca. 15 Min. sollte den Zucchetti schon ziemlich Flüssigkeit entzogen worden sein. Mit einem Kochlöffel oder von Hand nochmals versuchen die Zucchetti auszudrücken. Nun die Zucchetti in eine Schüssel geben und Schalotten, Ei, Mehlmischung, Pinienkerne hinzufügen und mischen. Nun entsteht eine richtig klebrige Masse. Ach ja, mit Pfeffer würzen. 

2-3 El Olivenöl in einer Pfanne erhitzen (mittlere bis hohe Hitze) und die Mischung hineingeben. Das Ganze mithilfe eines Bratwenders auf die Pfannenfläche verteilen und ein wenig flachdrücken. Sobald die Unterseite goldig knusprig wird, was von der Hitze abhängt (bei mir nach ca. 5 Min.), mithilfe eines Tellers wenden und auf der anderen Seite nochmals ca. 4 Minuten braten. 

Rösti mit Kräuter garnieren und mit Dip servieren. 

Die Rösti kann im Ofen auch ziemlich lange warmgehalten werden. Bei 180° wird sie sogar noch etwas knuspriger (mmmh....). 

Bon appétit!





Monday 12 September 2011

Tomaten Safran Risotto




















Nachgekocht von der begabten Béa. Den Parmesan habe ich zum Teil durch Pecorino ersetzt.
  • 400g Cherry Tomaten
  • 1/2 rote Zwiebel
  • 9,5 dl Gemüsebouillon
  • 4 El Butter
  • 2 El Olivenöl
  • 300g Carnaroli Reis
  • 1/2 Tl Safranfäden
  • 8-9 El weisser Wermuth
  • 50g Parmesan, frisch gerieben
  • 30g Pecorino, frisch gerieben
  • 2 El Basilikum, frisch gehackt
Zubereitung:

Tomaten ca. 30 Sekunden kochen, abgiessen, häuten, entkernen und würfeln.

Zwiebel fein hacken.

Gemüsebouillon mit heissem Wasser übergiessen, warm halten.

Safranfäden mit wenig warmen Wasser übergiessen, bei Seite stellen.

In einem Topf 2 El Butter sowie 2 El Olivenöl erhitzen und Zwiebel dazugeben, weichkochen (ca. 10 min.)

Reis hinzufügen. Pfanne kurz vom Herd nehmen, danach Tomaten bei mittlerer Hitze beigeben. Immer wieder rühren.

Reis mit Gemüsebouillon ablöschen (bis Reis knapp bedeckt ist) und Safran beifügen.

Sobald die Flüssigkeit aufgenommen ist, wieder eine Ladung Gemüsebouillon hinzufügen, weiterrühren und das Selbe wiederholen bis kein Gemüsebouillon mehr da ist.

Kurz vor Schluss Pfanne vom Herd nehmen, den Wermuth mit 2 El Butter, den geriebenen Käse (Parmesan und Pecorino) und den frisch gehackten Basilikum hinzufügen und unterrühren.

Sofort servieren.

E guete!